Gail Simmons publica el bloc 'Top Chef: All-Stars': Episodi 14

Quina Pel·Lícula Per Veure?
 
  top-chef 1

Cap superior

Mostra més tipus
  • Programa de televisió
xarxa
gènere
  • Realitat
  • Cuinar

Tal com li va dir a Archana Ram.



Per al Quickfire, en realitat crec que l'Antònia i la Tiffany tenien un pla millor que el que els van donar crèdit en Richard i en Mike. La Padma mai els va dir que havien de fer alguna cosa increïblement complicada. Evidentment, cal pensar i cuinar, però només volien que tingués un bon gust. Però els dos equips eren intel·ligents per cuinar en grans lots. Tot era igual, i això és molt important. En cas contrari, corre el risc de la coherència.

El plat de Richard i Mike era més complex pel que fa al procés de cocció. Necessitaven cuinar les verdures i la carn, cosa que potser requereix una mica més de finor. D'altra banda, el plat de Tiffany i Antonia tenia diversos components de xapat més. En Richard i en Mike, l'únic que havien de fer un cop feta la salsa era fer la pasta, tirar-ho tot junt i tirar una cullerada al plat. No hi va haver guarnició, plat ni presentació. La Tiffany i l'Antònia, per molt que el seu podria haver estat un plat més senzill des del punt de vista de la cuina, era un plat més complicat des del punt de vista de la presentació. Tenien un amaniment, una amanida, que consistia a preparar les verdures, i la carn col·locada per sobre. Això va requerir temps i habilitat operativa. Crec que han fet una bona feina. Veig per què van guanyar. Va ser atractiu com a plat petit i una manera intel·ligent d'afrontar el repte.



No he treballat mai amb la caracola, però l'he menjat i segur que sé per què és una proteïna difícil. És viu i s'enganxa a la closca quan la treus de l'aigua. Té una consistència més dura i mastegada i és força espessa i densa, per la qual cosa cal afinar-la una mica. És una cosa difícil de treballar, no a diferència de la llagosta o qualsevol altra cosa que primer cal treure de la closca. Va ser interessant que cap d'ells ho hagués fet abans. Fins i tot en Richard i en Mike, que havien cuinat amb caracola, mai no l'havien cuinat en estat completament cru. Va ser divertit veure'ls nedar i després lluitar amb ell. Va afegir un element al seu repte que els va donar energia i va augmentar el seu joc.



Va ser interessant veure com tots els altres a la taula reaccionaven davant la caracola en comparació amb nosaltres. Els quatre no teníem cap idea preconcebuda de com s'havia de cuinar la caracola. Estàvem contents d'aconseguir-ho de qualsevol manera. Els bahamesos tenen nocions diferents. És com donar pizza als novaiorquesos. I em va sorprendre tant que no hi havia sorra al menjar. Encara estic, fins avui, hipnotitzat per això. Hem cuinat molt a l'aire lliure amb concursants i, inevitablement, hi ha sorra en alguna cosa. Tot estava net i fresc. El repte em va recordar molt a la temporada 6 quan els vam fer cuinar al desert, i quin desastre va ser això. Hi havia molta sorra al menjar. No sé si va ser per la ubicació o perquè aquests xefs són una mica més experimentats.

Richard va fer una cosa molt intel·ligent. Va utilitzar moniato en lloc de pasta normal, i eren tan primes i tan ben presentades que tothom pensava que era realment pasta. Em vaig adonar que era moniato perquè en vaig aconseguir una amb una mica de cruixent que la pasta normal no tindria. Els moniatos són molt feculents, per la qual cosa són un bon substitut. Em va impressionar molt que ell pensava fer-ho. Com que era cru, no donava massa dolçor. En canvi, tenia una subtil terrenalitat que anava molt bé amb la caracola. Va ser intel·ligent i creatiu. Entenc la preocupació d'en Richard de no fer alguna cosa tropical perquè tothom ho feia, però va utilitzar ingredients que certament eren de la zona i els va fer seus. Va ser l'única persona que realment ho va fer.

Vaig tenir aquesta reacció visceral inicial al plat de l'Antònia perquè vaig rebre un gran tros de xili. Però dit això, em va agradar. Fins i tot a Tom, que normalment no li agrada el menjar picant, li va agradar. Spice era el que buscava. A la gent de les Bahames els encanta el menjar picant. Tots els altres a la taula van pensar que recordava molt el menjar que mengen a l'illa. En conjunt, el seu plat era fresc. Algunes persones van insinuar que era massa senzill, però ella va donar la volta i va dir que aquest és el seu estil, i jo la crec. Prendria un plat senzill que tingui molt de sabor i que es cuina molt bé sobre un plat que podria arribar una mica més enllà però que no s'executa correctament. El que és interessant d'Antònia és que és molt gran per conèixer el seu abast. No està intentant reinventar la roda cada vegada, però sempre ens ofereix un bon menjar que és reflexiu i molt saborós. Evidentment, volem que els concursants s'esforcen, però crec que també ho podeu fer assegurant-vos que el vostre menjar estigui ben condimentat, ben pensat i ben equilibrat. Tot això és més important per a mi que les campanes i els xiulets. Garantit, si cuines així una vegada i una altra, els teus clients sortiran contents. El seu no va ser el plat més ambiciós del dia, però va tenir un atractiu rotund a la nostra taula.

Com he dit, prefereixo prendre un plat senzill que sigui fantàstic que un plat ambiciós que tingui defectes desordenats, i el plat de Mike va ser l'excepció rara d'encertar tots dos. Davant d'un plat que no només té un bon gust, sinó que també presenta un sabor que et fa pensar, és quan el menjar és més emocionant per a mi. Va agafar pinya, pròpia de les Bahames i una fruita que té molt àcid, i la va estofar. He tingut pinya al forn, crua i marinada, però mai no l'he fet estofada. Va mantenir l'acidesa però va eliminar molt del sucre i, en fer-ho, va fer que la pinya fos carnosa i salada. Però encara tenia el contrapunt àcid que anava molt bé amb el greix de la pancetta a la vinagreta.

Tot i que en Tom va pensar que la mantega no era necessària i la va fer greixosa, em va agradar perquè la mantega i la pancetta van afegir una riquesa amb la qual jugava la pinya. Va tallar el greix i el vaig trobar molt ben equilibrat. La raó per la qual la mantega no s'utilitza en climes tropicals càlids és perquè és pesada i afegeix una cremositat, i quan penses en els tròpics, no penses en cremes; penses en olis. Tom deia que no necessitava aquesta riquesa afegida. Si hagués eliminat la mantega i fet servir oli d'oliva, en Tom va pensar que hauria estat igual de bo si no millor. No estic en desacord amb Tom, però la mantega no em va molestar. Sigui com sigui, a tots ens va encantar el plat. El peix era suau i saborós, i la caracola en si estava en trossos prou grans com per tal que en vam tenir el gust. Però la fulla de plàtan va fer el plat. A diferència de l'Elia, que va cuinar al vapor la fulla de plàtan al primer episodi, Mike la va fer a la planxa i els olis de la fulla van afegir un altre sabor: un fumat de nou. Això va ser fantàstic. Va penetrar en el peix i la pinya. Ni tan sols sé si va ser intencionat, però devia tenir alguna idea. Realment he trobat aquest plat interessant i emocionant. Per a mi, triar Mike's com a guanyador no va ser difícil. Sempre volem ser justos, així que parlem dels pros i els contres dels plats de tothom. Però cap de nosaltres podria argumentar que aquell plat no era el més emocionant i únic. Es va empènyer d'una manera que realment ens va impressionar.

Prenem cada plat pel seu propi mèrit, i Tiffany podria haver fet qualsevol cosa. Una sopa de caracolas, un joc de sopa de cloïsses, és realment una gran idea. La pregunta no era: era apropiat per al Carib? Per a mi, va ser: Com afecta la temperatura la sopa? Imagineu-vos a Boston, menjant una clàssica sopa de cloïsses calenta, que faig a l'estiu a Boston, fins i tot quan fa 95 graus, i després pensa a menjar aquesta sopa de cloïsses freda. Això és una mica repugnant si ho penses. La sopa, concretament la sopa destinada a ser calenta, canvia molt quan la temperatura no és la que hauria de ser. Quan es refreda, la sopa, sobretot quan hi ha molt de greix —en aquest cas nata i llet de coco— es torna greixosa i els sabors apareixen de manera molt diferent. Crec que la temperatura va afectar molt el seu plat. Independentment d'on siguem, no vull menjar sopa de caracola freda. Però la seva intenció no era servir sopa de caracola freda. He tastat prou xopes per saber que si feia calor, hauria estat una experiència molt diferent.

L'altre defecte va ser que després va posar caracola crua per sobre de la sopa, que si la sopa estigués calenta, hauria estat molt estranya. Si fes calor, el ceviche no s'hauria quedat fred. Era una idea estranya. Voleu que un ceviche tingui un gust net i brillant. Això va ser un problema amb la concepció del plat. I després el problema d'execució va ser que la va posar massa aviat. Hi havia força vent, així que la sopa es va refredar i va perdre molt de la seva integritat en el camí cap a la taula. Tenien una graella i tots aquests ingredients. La sopa va ser la millor idea en aquest cas? Probablement no. Quan miro una graella, no penso sopa. Si estigués fent una sopa freda, seria una història diferent. Però amb una sopa calenta, hi havia obstacles, com la flama i la distància a la taula. Hi havia massa variables i va perdre el control. La sopa és una opció estranya en general, tret que estiguis assegut davant del foc.

Dels quatre plats, quin ens va deixar menys entusiasme? Quin tenia menys habilitats tècniques? La Tiffany ens va respondre aquesta pregunta, però no sense gaire debat i tristesa perquè tots sabem com de fantàstica és com a persona i xef. Vam deliberar durant molt de temps per aquest repte. No estava del tot clar, i ens van agradar tots. Però al final, ens vam sentir justos amb la nostra decisió. M'alegro que ens sigui més difícil decidir. Sempre diem que estem dividint els cabells, però els últims reptes, és realment el joc de qualsevol. La setmana que ve està ambientada en un dels espais interiors més bonics que hem rodat mai, i també és un dels reptes més estressants que hem produït mai.

Què us va semblar l'episodi? Què et sembla les nostres eleccions per al guanyador i el perdedor de la nit?

Photo: Bravo

Resums d'episodis

  top-chef 1 Cap superior Tom, Padma i Gail diuen als xefs que empaquin els seus ganivets i se'n vagin.
tipus
  • Programa de televisió
estacions
  • 16
qualificació
gènere
  • Realitat
  • Cuinar
xarxa
servei de flux


Articles Més Populars